武漢中央廚房的那些年

據武漢市飲食服務管理處處長龔新華回憶：武漢其實早已有中央廚房雛形。80年代末，武鋼就建立起自己的“中央廚房”。

1988年，武鋼投資1800萬，引進日本的米飯、麵點、菜餚生產設備，建成武鋼快餐食品工廠，食品配送至武鋼各廠區食堂。這是武漢最早的“中央廚房”。

武漢的“中央廚房”在80年代就具備雛形，後來卻一直不溫不火。而80、90年代，中央廚房在日本、歐美地區卻異常火爆，肯德基、麥當勞還將“中央廚房”理念帶入國內。

那些年中央廚房在中國倍受冷落，究其根本原因就是：中餐難以標準化。中餐講究“色香味形器”，消費者也講究口感。

私廚撈麵中央廚房

武漢開啟“大中央廚房”時代

2011年，國家層面正式提及“中央廚房”概念。2011年5月，國家食藥監總局制定了《中央廚房許可審查規範》，中央廚房逐漸進入大眾視野。

在武漢，中央廚房不溫不火的狀態一直持續到2013年，直到中百集團率先嘗鮮。中百集團耗資6億元的中央大廚房正式投產使用，產出的豆製品、麵包、麵條等熟食品，直供三鎮中百1000多家門店。

武鋼快餐服務也走出廠區，向各大企業、政府機關供餐。並在楚河漢街開出第一家實體店“閒品”。

近年來，海底撈、永和大王等外來餐飲名企在武漢掀起了建中央廚房的熱潮；本地龍頭餐飲也不甘落後，紛紛建起了中央廚房。武漢開啟了大“中央廚房”時代。

青石玖宮的中央廚房，生產火鍋底料；私廚撈麵的中央廚房，生產料包、涼菜；四美包子的中央廚房，生產半成品包子；而“升官渡黃燜圓子”的中央廚房，產出的是武漢特色——黃燜圓子。

東西湖雲鳥食品工業園被武漢市飲食服務管理處正式授牌為“武漢中央廚房基地”，成為武漢第一個集眾多企業中央廚房於一體的園區。建有12萬平方米的中央廚房廠房，3.7萬平方米冷庫，可容納60家中央廚房。

截止目前，武漢市共建成41家中央廚房。

中百大廚房

為何“中央廚房”搖身變成“香餑餑”

中央廚房是重資產，投資額巨大並且管理成本高，一般企業都難以承受，甚至被拖垮。為何一直不溫不火的“中央廚房”搖身變成“香餑餑”了呢？

用青石玖宮餐飲負責人的話來回答就是：這錢花的值。以前高峰時期來青石玖宮就餐的顧客平均等待時間在60分鐘以上，現在控制在20分鐘以內。迅速提高了翻台率和服務效率。

餐飲業的環境近年來發生了重大轉變。不僅房租、人力、原料成本逐年增加，高端餐飲也逐漸退潮並向大眾餐飲轉化。通過中央廚房提高效率、降低成本的同時加強保鮮技術，正成為青石玖宮在內越來越多餐飲企業的選擇。

通過餐飲業務的拆解，中央廚房既可以讓中餐標準化，又可以兼顧顧客的口感。例如：將菜品半成品化輸送至門店。

目前，我國成規模的連鎖餐飲企業中，74%已自建中央廚房。更有些武漢餐飲企業開拓進取，借中央廚房打入流通市場。

常青麥香園近日斥資1.5億元建設中央廚房，日產熱乾麵原面4萬至5萬公斤，可為周邊200公里範圍早餐店提供配送服務，並成功打入便利店，銷售渠道進一步拓展。

中百大廚房的產能，在現在基礎上可擴大3到5倍，能覆蓋200公里半徑內的5000家超市門店，未來，中百大廚房70%的產品有望外銷。借中央廚房打入流通市場，中百正有此意。